Obsah
Mnoho lidí má raději uzenou uzeninu než vařenou a uzenou klobásu. V obchodech je prezentován ve velmi širokém sortimentu, ale je docela možné připravit pochoutku sami. To bude vyžadovat speciální vybavení, vysoce kvalitní výrobky a spoustu času, ale výsledek stojí za námahu.
Výhody výroby domácí uzené uzeniny
Domácí uzenina uzená za studena se příznivě srovnává s klobásou zakoupenou v obchodě v následujících parametrech:
- nezávislý výběr surovin vám umožňuje kontrolovat čerstvost a kvalitu masa, sádla;
- existuje příležitost „empiricky“ zvolit optimální kombinaci přísad, koření a jejich podílu;
- hotový výrobek se ukáže jako zcela přirozený, zatímco zakoupený nevyhnutelně obsahuje konzervační látky, barviva a příchutě.
K přípravě domácí klobásy studeným způsobem není ani nutné pořizovat speciální udírnu a kouřový generátor. I když je to samozřejmě pro začátečníka nejlepší volba. Zkušení profesionálové mohou vařit klobásu i v domácí udírně. V tomto případě však musí být proces neustále sledován.
Jak si vyrobit domácí uzenou klobásu za studena
Příprava jakéhokoli produktu metodou kouření za studena vyžaduje přísné dodržování technologie. Pokud jsou povoleny odchylky od algoritmu, nebude možné dosáhnout plné připravenosti a zničit patogenní mikroflóru. A v druhém případě bude uzenina uzená za studena zdravotně nebezpečná.
Technologie vaření
Metoda studeného kouření zahrnuje ošetření produktu v udírně nízkoteplotním kouřem. Vzniká jako výsledek doutnajících pilin na dně pod vlivem minimálního tahu a prakticky bez přístupu vzduchu.
U studeného kouření bude pohodlnější použít generátor kouře.
Teplota zpracování - v rozmezí 18-22 ° С. Pokusit se urychlit proces tím, že ho vyzvednete, je špatný nápad. V tomto případě nebude studená uzená klobása fungovat, bude jednoduše vařená.
Výběr a příprava surovin
Chuť hotové uzené uzeniny přímo závisí na vysoké kvalitě surovin. Vedlejší produkty pro ni kategoricky nejsou vhodné, je zapotřebí pouze čerstvé (nemražené) maso. Nejde o nejmladší zvíře pro domácí klobásu - jinak se klobása z důvodu nedostatku hustoty a bohatosti chuti ukáže být vodnatá.
Část řasenky také záleží. Nejlepší hovězí maso na uzenou domácí klobásu je ze zadní poloviny (kromě špičky), vepřové - z lopatek, boků, hrudníku. Čerstvé maso je růžovo-červené, bez „duhového“ nebo nazelenalého odstínu.
Vhodná sádlo k uzeným uzeninám - z krku nebo ze zadní části jatečně upraveného těla. Dříve byl ponechán po dobu 2-3 dnů v chladné místnosti při teplotě 8-10 ° C.
Nejlepší skořápka je přírodní střeva, ne kolagenní. Je pohodlnější koupit v obchodě. Tam prochází zvláštním zpracováním a kalibrací. Studená uzená klobása může být skladována po dlouhou dobu, takže hovězí střeva jsou pro ni nejlepší volbou, jsou silnější a silnější
Předúprava masa na uzené uzené klobásě spočívá v dělení podle stupňů a odstranění chrupavky, žil, šlach, membránových membrán, vrstev tuku a „růstu“ uvnitř. Odstraňte také ty části, které se během tepelného zpracování změní na želé nebo lepidlo.
Jak a kolik kouřit studená uzená klobása
Kouření studené uzené klobásy v udírně trvá 2-3 dny, prvních 8 hodin - nepřetržitě. Proces někdy trvá 6-7 dní, ve výjimečných případech může trvat 8-14 dní déle. Závisí to na velikosti samotných párků, jejich počtu v udírně, rozměrech udírny.
Jelikož není možné přesně určit, kolik kouřit za studena uzenou klobásu včas, připravenost se hodnotí vizuálně. Venku skořápka získává žlutohnědý odstín, maso uvnitř je velmi tmavě červené. Povrch je suchý, když se ho pokusíte stlačit, rozpadne se jen mírně, nezůstanou po něm žádné stopy.
V procesu kouření za studena je maso co nejvíce dehydratováno. Není v něm téměř žádná vlhkost, pouze tuk. Získává charakteristickou chuť a je nasycen vůní kouře, kouřových látek.
Kouř vstupuje do udírny z kouřového generátoru nebo z dlouhé (4 až 5 m) potrubí z ohně nebo grilu. Pouze v tomto případě bude mít čas ochladit se na požadovanou teplotu.
Studená uzená hovězí a vepřová klobása
By potřeboval:
- vepřová panenka (ne příliš mastná) - 1,6 kg;
- vepřové břicho - 1,2 kg;
- libová hovězí dužina - 1,2 kg;
- dusitanová sůl - 75 g;
- mleté nové koření a černý pepř - každý po 1 lžičce.
Připravuje se takto:
- Odřízněte tuk z vepřového masa, dočasně ho odložte. Nakrájejte to a hovězí maso na porce, rozemlejte na velkém grilu.
- Nalijte dusitanovou sůl do mletého masa, hněte 15-20 minut, vložte do chladničky na jeden den.
- Zmrazte slaninu a slaninu v mrazáku nakrájenou na kostičky 5-6 mm.
- Do mletého masa přidejte pepř, znovu dobře promíchejte, rozemlejte na jemném roštu, přidejte slaninu a slaninu. Míchejte rovnoměrně.
- Naplňte skořápky mletým masem co nejtěsněji, zavěste na sediment. Prvních 5-6 hodin udržujte teplotu na přibližně 10 ° С, dalších 7-8 hodin ji zvyšte na 16-18 ° С.
- Na dno udírny hodte pár hrstí dřevní štěpky, zavěste párky. Připojte kouřový generátor nebo rozdělejte oheň na grilu, kouřte do měkka.
Nemůžete hned jíst uzenou domácí klobásu, maso je uvnitř stále syrové. Aby se proces dokončil, je ponechán po dobu 3-4 týdnů v chladné a suché místnosti (10-15 ° C) s dobrým větráním, ale bez průvanu. Pokud se na obalu objeví plíseň, promyje se silným (100 g / l) solným roztokem a sušení pokračuje.
Domácí uzená uzená klobása se zázvorem
Požadované přísady:
- libové vepřové maso - 2 kg;
- libové hovězí maso - 0,6 kg;
- vepřové břicho - 0,6 kg;
- sádlo - 0,5 kg;
- dusitanová sůl - 40 g;
- mletý růžový pepř nebo paprika - 20 g;
- zázvor a majoránka - každý 5 g
Jak vařit klobásu:
- Posuňte nasekané maso v mlýnku na maso přes drátěný stojan s velkými oky.
- Přidejte dusitanovou sůl a všechna koření, důkladně promíchejte a nechte 24 hodin v chladničce.
- Zmrazte slaninu, nakrájejte na kostky 5-6 mm, přidejte do mletého masa, dobře promíchejte.
- Naplňte mušle požadované délky mletým masem
Proces je dále podobný postupu popsanému výše. „Polotovar“ také vyžaduje sediment před kouřením a sušením po něm.
DIY studená uzená uzená klobása
Je to nutné:
- libové vepřové maso - 2,5 kg;
- hovězí maso - 4,5 kg;
- vepřový tuk - 3 kg;
- dusitanová sůl - 80 g;
- česnek - 2-3 hřebíček;
- cukr - 20 g;
- mletý černý nebo červený pepř - 10 g.
Příprava uzené klobásy:
- Maso nakrájejte na velké kousky, podlejte solí a pošlete do mrazničky na 5 dní.
- Zmrazte sádlo, nakrájejte na kostky o velikosti 5–6 mm. Také zmrazte na 5 dní.
- Procházejte masem přes mlýnek na maso, přidejte vepřové sádlo a koření, důkladně promíchejte, nechte 3 dny v chladu.
- Naplňte střeva mletým masem.
Důležité! Sediment „polotovaru“ zde trvá déle - 5–7 dní.
Studené uzené krakovské klobásy
K vaření budete potřebovat:
- vepřové maso se středním obsahem tuku - 1,5 kg;
- libové hovězí maso - 1 kg;
- vepřové břicho - 1 kg;
- česnek - 3-4 hřebíček;
- dusitanová sůl - 70 g;
- glukóza - 6 g;
- jakékoli koření na maso (pouze z přírodních surovin) - podle chuti.
Recept na uzenou krakovskou klobásu za studena:
- Z vepřového masa ořízněte veškerou slaninu.
- Přejděte na libové maso v mlýnku na maso s velkým roštem.
- Mleté maso promíchejte společně s dusitanovou solí a nechejte 24 hodin v chladničce.
- Přidejte zbývající koření a nasekaný česnek do kaše, důkladně promíchejte. Projděte jemným roštem v mlýnku na maso.
- Oříznutou slaninu a hruď držte několik hodin v mrazáku, nakrájejte na malé kostky a promíchejte s mletým masem.
- Naplňte střeva, utvořte párky, zavěste je na jeden den při pokojové teplotě.
Důležité! Pro kontrolu teploty během studeného kouření se doporučuje vložit do jedné z uzenin sondu teploměru.
Užitečné tipy
Jakýkoli kulinářský proces má své vlastní důležité nuance. Uzená klobása není výjimkou:
- abyste zdůraznili chuť a aroma hotového výrobku, můžete do mletého masa přidat podle chuti mleté hřebíček. Semena koriandru, badiánu se také dobře hodí, ale jedná se o koření „pro amatéra“;
- k dochucení kouře smíchejte několik hrstů suchých lístků máty, koriandrových semen, 1-2 větve jalovce do hranolků;
- pokud kouříte v chladném počasí, vydrží déle. Tento vzor není zřejmý, ale je to tak;
- pozitivní výsledek závisí jak na intenzitě, tak na stálosti plamene. Doporučuje se začít studené kouření se slabým kouřem a poté ho postupně „zahustit“;
- vázání bochníků klobásy, musíte je utáhnout co nejtěsněji. To pomůže co nejvíce zhutnit mleté maso v obalu.
Pravidla ukládání
Takto připravená domácí klobása vydrží v chladničce 3–4 týdny, pokud není obal poškozený. Doba použitelnosti plátků je snížena na 12-15 dní. Doporučuje se zabalit do fólie, voskovaného papíru, potravinářské fólie.
Může být uchováván v mrazáku až šest měsíců. Zde se naopak doporučuje skladovat uzenou uzeninu nakrájenou na plátky, balenou v malých dávkách v zapečetěných nádobách, pytlích se zapínáním. Postupně ho rozmrazujte, nejprve jej vložte do chladničky na 3-5 hodin a poté proces dokončete při pokojové teplotě. Zmrazení není povoleno.
Závěr
Domácí studená uzená klobása vyniká vynikající chutí. Na rozdíl od toho, co se prodává v obchodech, je „domácí“ pochoutka zcela přírodní a neobsahuje škodlivé chemikálie. Výsledek však bude odpovídat požadovanému pouze v případě, že bude dodržena technologie kouření za studena a nelze se obejít bez znalosti některých důležitých nuancí.
