Obsah
Chcete-li doma vařit uzenou karbonádu, musíte si vybrat maso, marinovat ho, ohřát a kouřit. Můžete udělat marinádu bez vaření.
Vepřové jídlo je dobré pro sváteční řezy
Složení a obsah kalorií v produktu
Vařený uzený výrobek obsahuje:
- vitamíny: B1, B2, E, PP;
- makro- a mikroelementy: sodík, draslík, fosfor, hořčík, síra, železo.
Nutriční hodnota:
- bílkoviny - 16 g;
- tuky - 8 g;
- sacharidy - 0 g.
Obsah kalorií ve vařené uzené vepřové karbonádě je 135 kcal na 0,1 kg.
Principy a metody kouření
Uzená karbonáda může být tří typů:
- horké kouření;
- kouření za studena;
- vařené a uzené.
Před zahájením procesu je ve všech třech případech nutná fáze solení nebo moření a poté sušení. Následuje kouření samotné.
U horkého kouření je udírna navržena tak, že spalovací komora je umístěna přímo pod potravinami. V tomto případě je maso vystaveno horkému kouři s průměrnou teplotou 80 až 100 stupňů. Kouřová karbonáda v horké uzené udírně je snazší a rychlejší.
U studené metody je kuřácká komora s polotovary odstraněna ze zdroje ohně ve vzdálenosti 1,5-2 m. Kouř z doutnajícího dřeva do něj vstupuje kouřovým kanálem, kde se přirozeně ochlazuje na 20-30 stupňů . K uzení vepřového masa potřebujete teplotu asi 22. Studená metoda je technologicky složitá a vyžaduje mnohem více času.
Vařená uzená karbonáda je před uzením tepelně ošetřena: ponoří se do horké vody o 90 stupních a vaří se, dokud teplota masa nedosáhne 82-85.
K přípravě kouře budete potřebovat piliny nebo dřevní štěpku. Na vepřové maso můžete použít buk, olše, hrušku, jablko, třešeň, meruňku, lísku, javorové dřevo.
Dřevěné štěpky musí být dobře vysušené a bez plísní.
Příprava karbonády na kouření
Masové marinády mohou být suché, slané nebo smíchané. Recepty na kouření karbonády závisí na technologii vaření.
Suché spočívá v hojném posypání masa solí a různými kořeními. Kousky by měly být ze všech stran pokryty kořením. Poté musí být produkt uchováván v chladničce po dobu 2-3 dnů pod tlakem. Díly občas otočte, aby byly solené rovnoměrně a výsledná masová šťáva byla vyčerpána.
Při mokré metodě se vepřové maso ponoří do solného roztoku nebo se nastříká (do tloušťky masa se pomocí injekční stříkačky vstřikuje tekutá marináda). V závislosti na způsobu kouření je maso namočeno po dobu několika dnů až 2 týdnů.
Ve smíšené metodě musí být produkt nejprve posypán solí a ponechán po dobu 3-5 dnů. Poté vypusťte šťávu uvolněnou z masa a přelijte ji solankou, kde zůstane 1 až 10 dní.
Pro solení vepřového masa se doporučuje vzít smaltované nebo dřevěné nádobí
Příprava na kouření za studena vyžaduje zvláštní pozornost, protože výrobek není tepelně ošetřen. Vepřové maso musí být čerstvé.Musí být správně solené nebo nakládané, plně v souladu s technologií, aby bylo vhodné pro konzumaci již před odesláním do udírny.
Jak nakládat uzené kotlety
Pro marinování karbonády před horkým kouřením v udírně můžete použít následující recept:
- vepřové maso - 700 g;
- voda - 1 l;
- hrubá sůl - 2 lžíce. l .;
- česnek - 4 hřebíčky;
- bobkový list - 3 ks .;
- pepře - 8 ks .;
- mletý koriandr - podle chuti;
- hrubý černý pepř - podle chuti.
Pravidla vaření:
- Nakrájejte česnek na plátky.
- Do hrnce s vodou dejte pepř, bobkový list, sůl, česnek. Přiveďte k varu, odstavte z ohně a ochlaďte.
- Vložte maso do marinády tak, aby byl kus úplně ponořen, položte náklad na vrchol. Pošlete jej na tři dny do chladničky.
- Vyjměte pokrmy marinovaným vepřovým masem. Maso opláchněte a osušte tři hodiny, poté posypte směsí koriandru a hrubě mletého pepře.
- Pak můžete začít kouřit.
Při horkém kouření můžete marinovat maso suché i mokré.
Technologie solení pro kouření za studena se liší. Nejlepší je marinovat to kombinovaným způsobem. Pro suchou marinádu budete potřebovat následující přísady:
- kamenná sůl - 1 kg;
- mletý čerstvý pepř - 1 polévková lžíce. l .;
- nasekaný bobkový list - 1 polévková lžíce. l .;
- cukr - 40 g
Postup vaření:
- Zkombinujte a promíchejte všechny přísady.
- S touto směsí nastrúhejte vepřové maso ze všech stran.
- Nalijte slanou směs na dno smaltované misky (tloušťka vrstvy - 1 cm), vložte maso, nalijte na něj zbytky suché marinády. Umístěte pod útlak po dobu 7 dnů.
Poté připravte solanku z následujících ingrediencí (na 1 kg vepřového masa):
- voda - 1 l;
- sůl - 120 g;
- cukr - 1 lžička
Kromě toho můžete do kouřové solanky před kouřením přidat další koření, podle vaší chuti.
Postup:
- Nalijte cukr a sůl do vody, zapalte a vařte 3 minuty.
- Ochlaďte solanku a přeneste do ní uhličitan. Marinujte 14 dní.
- Na konci solení zavěste vepřové maso v chladné, větrané místnosti. Maso by mělo být konzervováno po dobu 5 dnů. Poté jej můžete poslat do kuřácké komory.
Jak kouřit vepřové kotlety
Nejlepší je kouřit vepřové kotlety ve speciálně vybavené udírně. Může to být zakoupený design nebo ručně vyrobený. Ideální možností je použít kouřový generátor. S ním můžete kouřit teplé i studené, snadno se ovládá, nevyžaduje speciální dovednosti a je vhodný pro začátečníky. Jakoukoli nádobu lze upravit jako kuřáckou komoru.
Jak kouřit uhličitan v horké uzené udírně
K přípravě horké uzené karbonády v udírně se často používají olše. Předem ho namočte na 5 minut do studené vody. Můžete přidat malé jablko, třešeň, hrušku, švestkové lupínky.
Postup vaření:
- Na dno kuřáka položte dřevěné štěpky.
- Na rošt položte kousek masa. Zavřete víko.
- Místo ohně.
- Kouřte při teplotě asi 90 stupňů po dobu 2,5 hodiny.
- Vyjměte produkt z udírny, vychladněte. Poté musí jeden den ležet na tmavém a chladném místě, aby hořkost z kouře zmizela, maso vyzrálo, to znamená, že získalo bohatou chuť.
Doma je nejlepší kouřit vepřové maso horké.
Recept na karbonádu za studena
Pro přípravu studené uzené karbonády doma je lepší vzít část jatečně upraveného těla selata do 1 roku věku. V tomto případě je hotový výrobek měkký a šťavnatý.
Postup vaření:
- Zavěste kotleta ve studené uzené udírně zabalené ve 2 vrstvách tenké látky.
- Kouřte 6 dní. Proces nelze přerušit prvních 8–9 hodin. Poté je přípustné přestat kouřit v noci.
- Vyjměte uhličitan z kuřácké komory a zavěste jej na jeden den na větrané místo. Poté můžete hotový výrobek ochutnat.
Za studena uzená karbonáda je opravdovou pochoutkou
Recept na vařenou uzenou karbonádu
Vařenou uzenou karbonádu můžete připravit následujícím způsobem:
- Solené vepřové maso suché nebo mokré.
- Když je maso úplně solené, pošlete ho do hrnce s vodou ohřátou na 90 stupňů.
- Vařte při teplotě 82-84 stupňů, dokud teplota masa nevystoupí na 70 ° C.
- Vložte produkt do udírny, přidejte dřevní štěpku, položte na kamna na vysokou teplotu po dobu 15 minut, aby dřevo začalo intenzivně doutnat.
- Vypněte sporák a nechejte kotleta v kuřáku 3 hodiny vychladnout. Během této doby získá vepřové maso charakteristický kouřový zápach a vzhled uzeného masa.
- Poté přeneste do chladničky a ochlaďte na 8 stupňů.
- Uhličitan je připraven k jídlu.
Domácí vařená uzená karbonáda může být použita jako přísada do jiných pokrmů
Chcete-li udělat uzený kotleta doma, musí být vepřové maso nejprve uzené a poté vařené.
Co vařit z vařené uzené karbonády
Vařená uzená karbonáda může být použita k přípravě mnoha každodenních a slavnostních pokrmů. Jedná se o saláty, palačinky, sendviče, sendviče, cukrárnu, pizzu, vaření s cibulí na těstoviny nebo brambory.
Pravidla ukládání
Horký uzený uhličitan se trochu skladuje - ne déle než 3 dny ve společném chladicím prostoru. Nejlepší je zabalit jej do pergamenu nebo lnu namočeného ve slaném nálevu. Pokud během této doby není možné jíst karbonádu, musí být přemístěna do mrazničky, kde bude ležet až 4 měsíce při teplotě minus 8 stupňů.
Je nežádoucí skladovat uzený uhličitan v suterénech a sklepech, které se vyznačují poměrně vysokou vlhkostí. Za takových podmínek může plesnivět.
Závěr
Pokud si doma uvaříte uzený kotleta, můžete své rodině poskytnout pochoutku. Produkt je skvělý na řezání na slavnostní stůl, můžete jej přidat jako přísadu do různých pokrmů.
