Obsah
Lacustrin, losos atlantický, losos - to je název jednoho druhu komerčních ryb s vysokou gastronomickou a nutriční hodnotou. Cenová nabídka čerstvých produktů je vysoká, ale studený uzený nebo horký losos stojí dvakrát tolik. Můžete ušetřit peníze a získat kvalitní jídlo sami pomocí domácí udírny.
Výhody a obsah kalorií ryb
Losos je zástupcem červených ryb, je klasifikován jako pochoutka nejen kvůli nedostupné ceně, ale také kvůli svému bohatému chemickému složení.
Chuť se od způsobu kouření nemění
V lososu nejsou žádné prvky, které by negativně ovlivňovaly člověka, všechny složky jsou užitečné pro tělo.
Tato ryba má vysokou hladinu mastných aminokyselin. Nejcennější z nich je Omega-3. Normální funkce endokrinního, kardiovaskulárního a nervového systému je bez tohoto prvku nemožná. Proteinové složení lososa je dobré pro trávení. Vitamíny skupiny B a PP zlepšují mozkovou aktivitu. D a E zlepšují pružnost stěn cév, zabraňují trombóze. Vitamin C posiluje imunitní systém.
Složení a působení stopových prvků:
- hořčík stabilizuje nervový systém, působí jako antidepresivum;
- fluorid je pro zuby nezbytný;
- draslík se podílí na krevním oběhu;
- železo je nepostradatelné pro krvetvorbu;
- fosfor přispívá k normálnímu fungování vnitřních orgánů;
- vápník posiluje kosti;
- jód je dobrý pro endokrinní systém.
Před kouřením je produkt předběžně solený, takže koncentrace soli na výstupu je vysoká. Během domácího zpracování se na lososa ukládají karcinogeny, zejména při studeném kouření. Proto lidé s chronickým onemocněním ledvin, pacienti s hypertenzí a těhotné ženy musí používání přípravku omezit.
Obsah kalorií čerstvého lososa na 100 g je 206 kcal. Produkt obsahuje:
- bílkoviny - 23 g;
- sacharidy - 0;
- tuky - 15,5 g;
- cholesterol - 1,8 g;
- popel - 8,35 g.
Zbytek produktu je voda.
Losos je schopen doplnit mikroživiny a vitamíny ztracené během hubnutí. Ryby jsou součástí stravy pro hubnutí.
Nutriční hodnota se liší od způsobu kulinářského zpracování, například obsah kalorií u studeného uzeného lososa je 202 kcal. Obsah tuku - 12,6 g, bílkoviny - 22,4 g, žádné sacharidy. Produkt je užitečný pro lidi s aktivním životním stylem. Je nutné normalizovat energetickou bilanci.
Nejnižší kalorická hodnota je v hřebenech horkého uzeného lososa, je to pouze 155 kcal, tuky ve výrobku - 8 g, bílkoviny - 20,1 g, žádné sacharidy.Přítomnost soli činí ryby nežádoucími pro hubnutí.
Kompletní sada udírny by měla zahrnovat podnos na sběr tuku a rošt na suroviny.
Principy a metody kouření lososa
Kouření lososa se dělí dvěma způsoby: teplým a studeným. Chuť ryb se nebude výrazně lišit. Metody mají různé technologie a doby vaření.
Při horkém kouření ztrácí produkt kvůli vysoké teplotě část svých živin. Proces je však méně obtížný a zpracování zabere jen málo času.
Celé tělo nebo jeho části by měly být kouřeny: hřeben, hlava, břicho. Losos se vaří hlavně v udírně, ale pokud není k dispozici žádné speciální vybavení, můžete si ve fritéze koupit produkt blízký chuti. Uzeného lososa můžete rychle uvařit pomocí tekutého kouře.
Váhy lososa jsou malé, těsně přiléhající k jatečně upravenému tělu
Výběr a příprava ryb
Losos je jedním z druhů chovaných v umělých podmínkách. Cena produktu je vysoká, ale ryb není nedostatek; je volně dostupný ve specializovaných prodejnách nebo hypermarketech. Prodávají mraženého nebo chlazeného lososa. Steak nebo teesha najdete ve vakuovém balení. Je lepší zastavit výběr u chlazeného produktu, protože bude snazší určit čerstvost ryb.
Známky čerstvého chlazeného lososa:
- Váhy lososa jsou světle šedé nebo bílé, na břiše s perleťovým odstínem jsou podél hřebene umístěny černé tečky různých velikostí. Žluté oblasti, poškozené šupiny, přítomnost slizkého plaku naznačují špatnou kvalitu ryb.
- Oči jsou průhledné, s dobře definovanou zornicí, mírně vyčnívající. Propadlé oční důlky a zakalený povrch jsou známkou zatuchlého jídla.
- Žábry jsou světle růžové, bez tmavých oblastí. Pokud jsou hnědé - ryby jsou zatuchlé, bílé nebo šedé s krvavými pruhy - znamení, že jatečně upravené tělo již bylo několikrát zamrzlé.
- Struktura jatečně upraveného těla je elastická; při stlačení by neměly být žádné prohlubně.
Pouze nekvalitní produkt může mít žluklou vůni rybího oleje.
Při výběru jatečně upraveného těla věnujte pozornost barvě svalových vláken. Čerstvý losos má světle růžové maso. Jasná barva označuje, že do zatuchlého produktu bylo přidáno barvivo.
Je lepší nebrat zmrazeného lososa ke kouření. Po zpracování za studena bude maso uvolněné a při horkém kouření se rozpadne na vlákna.
Čištění a řezání
Jedli malá mrtvá těla lososa, kouřili to jako celek, větší vzorky by se měly krájet. Peeling z lososa se neliší od obecně přijímané technologie:
- Abyste zabránili uklouznutí ryb v rukou, noste běžné látkové pracovní rukavice. Váhy se odstraní z povrchu jatečně upraveného těla.
- Podřízněte břicho, odstraňte vnitřnosti. Mléko nebo kaviár se nepoužívají ke kouření, jsou odloženy.
- Žábry jsou odstraněny.
Jatečně upravené tělo se dobře umyje. Je připraven k dalšímu řezání:
- K práci budete potřebovat velký nůž. Na začátku procesu je hlava odstraněna. Aby byl řez rovnoměrný, je oddělen jedním pohybem.
- Hřbetní ploutve jsou odstraněny.
- Po hřebeni se provádí souvislý řez. Korpus rozdělte na dvě části.
- Kostní kostra zbývající na jedné straně je odstraněna. Hřeben je odříznut tenkým pruhem spolu s ocasní ploutví, jsou vybrány zbytky malých kostí.
- Žebra jsou vyříznuta z pobřišnice.
- Ve spodní části jsou proužky s hlavní akumulací tuku (tesha), mohou být ponechány nebo odříznuty pro samostatné kouření.Důležité! Pokud je losos velký, dělí se na steaky.
Recepty na solení lososa ke kouření
Suché solení ryb před uzením je jednou z nejjednodušších a nejrychlejších metod přípravy. Pro tento účel můžete použít koření, ale v klasické verzi stačí jedna sůl. Rovnoměrně se nanáší na vnitřní a vnější stranu jatečně upraveného těla.
Vložte rybu do nádoby a nechejte 1,5-2 hodiny kouřit za tepla a šest hodin za studena
Vytáhnou lososa, omyjí sůl. Chcete-li odpařit přebytečnou vlhkost, položte ji na látkový ubrousek.
Jak nakládat uzeného lososa
Existuje velké množství receptů na lososovou marinádu. Jsou univerzální nebo speciální pro horké nebo studené kouření.
Klasický recept jakýmkoli způsobem:
- voda - 2 l;
- sůl - 35 g;
- cukr - 5 g (nemůžete jej použít);
- bobkový list - 1-2 ks .;
- sušený kopr, petržel - volitelně:
- hrášek pepř - 6 ks.
Všechny ingredience jsou smíchány a vařeny po dobu deseti minut. Po ochlazení marinády položte ryby a nechte osm hodin. Vyjměte jej a osušte, dokud se kapalina zcela neodpaří.
Marináda na uzeného lososa:
- voda - 1 l;
- sůl - 250 g;
- česnek - 3 hřebíčky;
- víno (červené) - 100 ml;
- cukr - 75 g;
- vápno - 2 ks .;
- máta, bazalka - podle chuti.
Příprava marinády:
- Zahřejte vodu, přidejte sůl a cukr, vařte 7-10 minut
- Nakrájejte česnek a přidejte do vroucí kapaliny.
- Stiskněte vápno, nalijte džus.
- Nalijte bylinky a papriky.
- Nalijte vroucí marinádu na ryby v nádobě a nechte pět dní.
Lososa sušte na vzduchu čtyři hodiny.
Jak kouřit lososa
Jako zdroj kouře se používají olše nebo ovocné stromy. Po zpracování nezanechávají hořkost. Pro horké kouření berou třísky, ne piliny, protože ty rychle shoří a nemají čas na zvýšení a udržení požadované teploty. Technologické metody zpracování se liší.
Po tepelném ošetření jsou ryby měkké se snadno oddělitelnými vlákny.
Recepty z uzeného lososa
Proces horkého kouření lososa (na obrázku) zajišťuje zpracování surovin při dané teplotě. Udírna se používá jako zařízení na otevřeném místě.
Doma můžete produkt vařit ve fritéze
Kouření lososa v horké uzené udírně
Chcete-li kouřit horkého uzeného lososa s vysokou kvalitou, je nutné v udírně udržovat určitou teplotu. Zařízení musí být vyrobeno z tlustého kovu, tloušťka stěny je minimálně 3-4 mm, jinak bude možné proces řídit. Nízký indikátor neposkytne požadovaný výsledek, ryba se ukáže jako polopečená. Příliš vysoká teplota obrobek vysuší, může dokonce popálit.
Klasický recept na horkého uzeného lososa v udírně (jako celek):
- Na dno jsou umístěny dřevní štěpky, zařízení je uzavřeno a zapáleno.
- Když zpod víka vychází kouř, namontujte odkapávací misku a rošt.
- Ryba je volně rozložena, aby mezi jatečně upravenými těly mohl volně procházet horký vzduch.
- Kouř by měl být jednotný a bílý.
- Zvyšte teplotu na + 250 0C. Pokud udírna není vybavena teploměrem, je určeno optimální vytápění vodou. K tomu odkapávají na povrch: pokud se voda syčí, pak je teplota normální, pokud se odskočí, je příliš vysoká a musí být upravena.
- Proces kouření trvá 1,5 hodiny.
Losos je vyjmut z roštu, mísa může být okamžitě podávána
Horké uzené lososové hřebeny
Páteř je kouřena stejně jako celá mrtvá těla. Proces se liší v čase a teplotě. Připravenost produktu trvá 30 minut. Prvních 15 minut probíhá proces v uzavřené udírně, zbytek bez víka, protože je nutné, aby se vlhkost odpařila. Teplota v zařízení není udržována na hodnotě vyšší než + 120 ° C.
Po dokončení procesu je udírna odstraněna z tepla a hřebeny jsou ventilovány po dobu 2-3 hodin na roštu
Břicha, filé, hlavy horkého uzeného lososa
Všechny části ryb lze vařit současně, protože mají stejnou teplotu a čas do uvaření. Jako další výbava je nutná příčka.
Kouření:
- Všechny obrobky jsou taženy provázkem.
- Zavěšen ve svislé poloze na konstrukci.
- Příčka je instalována v udírně, když z ní vychází kouř.
- Zvyšte teplotu na + 80 0C.
- Stojte 40 minut, odstavte z ohně a nechejte kuřáka zavřeného po dobu 1,5 hodiny.
Před podáváním se z lososa vyjme motouz
Jak vařit horký uzený losos ve fritéze
Přípravné solení za sucha není vhodné pro horkého kouření lososa ve fritéze. Použijte jakýkoli recept na marinádu.
Příprava:
- Nízká mřížka fritézy je pokryta olejem, aby se na ni kostra nelepila.
- Rozložte suroviny.
- Nahoře je instalována vysoká mříž.
- Na to je umístěna nádoba na dřevní štěpku, materiál je nalit. Nádobu lze nahradit fólií složenou do několika vrstev.
- Zařízení je uzavřeno, teplota je nastavena na + 200 0C. Požadovaný čas je 40 minut.Rada! Aby v místnosti nebylo cítit kouř, je fritéza umístěna pod kapotu nebo vytažena na balkon.
Pokud losos začne pálit, teplota se nezmění, ale doba kouření se sníží
Kouření steak z lososa doma
Předsolená ryba se nakrájí na steaky vhodné velikosti. Kouření lze provádět doma pomocí malého kuřáka.
Příprava:
- Čipy jsou navlhčeny, zabaleny do fólie ve formě obálky. Do povrchu udělejte díry.
- Umístěte vak na dno udírny.
- Nahoře je umístěn podnos a rošt s kousky lososa a uzavřeny.
- Nasadili benzín a stáli 40 minut.
Aby se odpařila vlhkost, 10 minut před vařením se udírna otevře, uvolní se pára a ponechá se, dokud není proces dokončen.
Před jídlem nechte ryby vychladnout.
Recepty se studeným uzeným lososem
Proces kouření za studena je delší. Teplota uvnitř zařízení nepřesahuje + 30 0C. Solení se provádí v marinádě, méně často suchým způsobem. Losos připravený druhou metodou bude slanější a tvrdší. Používají se pouze dobře vysušené suroviny. Po vyjmutí z marinády je losos nejméně dva dny vysílán.
Ryba na východu se ukáže být elastická a má jasně zlatou barvu.
Jak kouřit lososa ve studené uzené udírně
Recept s fotografií studeného uzeného lososa pomůže připravit kvalitní produkt:
- Používejte zařízení vybavené generátorem kouře.
- Polotovary jsou zabaleny gázou a zavěšeny na háčky v dřevěné nebo lepenkové krabici. Krabice je zakryta, aby byl losos v kouři.
- Je přiveden kouřový generátor, teplota je vytvořena + 30-40 0C. Kouření bude trvat 5-6 hodin.
Po ukončení studeného kouření jsou ryby alespoň jeden den ventilovány v pozastaveném stavu.
Studený uzený losos s tekutým kouřem
Úprava kapalným kouřem je pohodlná metoda, která nevyžaduje vybavení a předběžné solení. Takto připravený losos se neliší chutí a barvou od přírodního produktu.
Recept je určen pro 1 kg surovin:
- cukr - 1 polévková lžíce. l .;
- sůl - 4 lžíce. l .;
- voda - 1 l;
- tekutý kouř - 80 ml.
Proces vaření:
- Zpracovaného lososa lze použít celý i nařezaný.
- Vařte vodu se solí a cukrem.
- K ochlazenému roztoku se přidá kapalný kouř.
- Losos se umístí do nádoby a nalije se studenou marinádou, utlačuje se.
Vložte do chladničky na tři dny. Vyjměte, zavěste a větrejte po dobu 12 hodin.
Po vyjmutí lososa z marinády se nemyje.
Recept na za studena kouřící břicho nebo filet z lososa
Po rozřezání jatečně upraveného těla se břišní pruhy oddělí od zaoblení.
Losos Tesha je lepší ke kouření za studena. Během tepelného zpracování se tuk roztaví, obrobek se stává tvrdým a suchým.
Filé je rozděleno na podélné části tak, aby měly stejnou velikost jako maso. To je nezbytné pro předběžné solení.
Použijte suchou metodu. Obrobek se otírá solí s kořením nebo bez koření a uchovává se v chladničce po dobu dvou hodin. Poté se sůl vymyje a suroviny se provzdušní. Lze použít pokojový ventilátor.
Kouří se pomocí kouřového generátoru. Proces trvá 3-4 hodiny. Je nutné udržovat teplotu + 40 ° C.
Po dokončení procesu je produkt větrán po dobu 6-8 hodin
Pravidla ukládání
Produkt skladujte při teplotě nepřesahující 4 ° C. Za tímto účelem se v teplém počasí používá chladnička. Aby se zabránilo zápachu kouření, jsou ryby zabaleny do fólie nebo papíru na pečení. Doba použitelnosti lososa závisí na způsobu přípravy. Po tepelném ošetření lze pokrm konzumovat nejvýše tři dny. Studená metoda prodlužuje trvanlivost až na dva týdny. Pokud je lososa hodně, vloží ho do vakuových sáčků, odstraní vzduch a zmrazí ho.
Závěr
Losos uzený za studena neztrácí užitečné prvky a je také dlouho skladován. Vaření ryb bude vyžadovat čas a speciální vybavení. Zpracování za tepla je ekonomičtější, ale produkt má kratší trvanlivost. Uzené ryby připravené oběma způsoby se neliší chutí a vzhledem. Video „Kouřte lososa doma“ přijde na pomoc začínajícím kuchařům.
