Obsah
Studený uzený pstruh je červená ryba s ušlechtilou chutí. Má hustou elastickou dužinu, kterou lze snadno krájet na úhledné tenké plátky. Kouřová vůně v něm je méně výrazná, harmonicky doplňuje přirozenou vůni ryb.
Studený uzený losos vypadá lákavě a má harmonickou chuť a vůni
Složení a hodnota produktu
Uzený pstruh uzený za studena obsahuje vitamíny A, D, E. Obsahuje draslík, hořčík, vápník, železo, zinek, chrom, chlor.
Nutriční hodnota na 100 g je:
- bílkoviny - 26 g;
- tuky - 1,3 g;
- sacharidy - 0,5 g.
Kolik kalorií je u studeného uzeného pstruha
Obsah kalorií u studeného uzeného pstruha na 100 g je 132 kcal. To je méně než horké kouření. Je to proto, že potraviny vařené studeným kouřem jsou dehydratovanější.
Výhody a poškození studeného uzeného pstruha
Uzené ryby lze jen těžko klasifikovat jako zdravé jídlo, proto by neměly být nadměrně používány. Výhody studeného uzeného pstruha spočívají v jeho složení, konkrétně v obsahu omega-3 polynenasycených mastných kyselin, které mají příznivý vliv na fungování mnoha orgánů a systémů: kardiovaskulárních, endokrinních, pohybového, nervového a trávicího. Kromě toho lze považovat za nízkokalorické potraviny.
Studené kouření je považováno za šetrnější způsob vaření ve srovnání s horkým kouřením, při kterém jsou v pstruzích zadržovány užitečné prvky - mastné kyseliny nejsou ničeny, rybí olej je konzervován. Vitamíny se částečně rozkládají a zůstávají pouze v tloušťce ryb, kam neproniká kouř a vzduch. V syrových uzených produktech mohou zůstat paraziti a škodlivé mikroorganismy.
Výběr a příprava ryb
Ke kouření je potřeba čerstvý pstruh. Lze jej vybrat podle následujících kritérií:
- Jatečně upravené tělo nemá žádné deformace, jeho povrch je hladký, při stisknutí prstem důlek rychle zmizí.
- Maso je narůžovělé načervenalé.
- Žábry jsou jasně červené.
- Oči jsou výrazné a jasné.
Malá ryba se kouří celá. Nakrájejte velké vzorky na steaky o hmotnosti 200 g nebo na filety - oddělte maso od kostí, chrupavek, kůže, tuku a filmů. V případě přípravy balyku je odříznuta hlava a břicho.
Vysoce kvalitní čerstvý pstruh je polovina úspěchu při vaření
Existuje technologie solení syrových ryb, ale v případě kouření za studena existuje riziko znehodnocení, proto je lepší vnitřnosti odstranit.
Chcete-li to provést, musíte provést následující:
- Proveďte řez na břiše, opatrně odstraňte vnitřek.
- Odstraňte černý film uvnitř.
- Odřízněte hlavu, ploutve, ocas.
- Jatečně upravené tělo důkladně opláchněte zevnitř i zvenčí.
- Vysušte papírovým ručníkem.
- Nakrájejte na kousky (steaky) nebo jatečně upravená těla omotejte podél páteře.
Distanční vložky jsou vloženy do břicha celých jatečně upravených těl tak, aby byla rovnoměrně kouřena zvenčí i zevnitř.
Jak solit studeného uzeného pstruha
Před zpracováním studeným kouřem musí být pstruh osolen, aby zničil všechny mikroorganismy a aby byly ryby měkčí a chutnější. Existují 3 způsoby moření: suché, mokré, moření.
Suchý velvyslanec
Nejjednodušší způsob je potřít jatečně upravená těla hrubou solí a vložit je do společné chladničky na 3–7 dní. Musíte hojně pokropit, ryby přebytek nepřijmou a při opláchnutí budou omyty vodou. Kromě soli si můžete vzít i další přísady. To je obvykle mletý pepř a cukr.
Přibližné množství koření na 1 kg pstruha:
- sůl - 3 lžíce. l .;
- mletý pepř - 1 lžička;
- cukr - 1 lžička
Jatečně upravené tělo z ryb, strouhané s kořením, je zabaleno do plastového obalu, umístěno do nádoby, zakryto víkem a odesláno na chlad. Na konci solení se pstruh vyjme z chladničky, promyje se vodou a vysuší se.
Mnoho labužníků je přesvědčeno, že před kouřením stačí pstruha potřít solí.
Mokrý velvyslanec
Připravte solanku z následujících ingrediencí:
- voda - 1 l;
- sůl - 100 g;
- cukr - 80-100 g;
- mletý pepř - podle chuti;
- Bobkový list;
- sušený kopr.
Postup:
- Nalijte vodu do hrnce, dejte sůl a cukr, zapalte, vařte.
- Přidejte další přísady. Ochlaďte solanku.
- Nalijte ryby solným roztokem, vložte do chladničky na 8-10 hodin.
- Po této době vypusťte solanku, pstruha zalijte čistou vodou a nechte půl hodiny působit. Pak osušte.
Moření v marinádě
Kromě hlavních koření se do marinády přidávají různé přísady. Nejprve se solanka vaří, potom se ochladí a přidají se přísady podle vašich představ. Marináda může být citrus, sója, víno, med.
K přípravě marinády budete potřebovat následující přísady:
- voda - 1 l;
- hrubá sůl - 4 lžíce. l .;
- citronová šťáva - 2 lžíce. l .;
- bobkový list - 2 ks .;
- hřebíček - 3 ks .;
- černý pepř - 5 ks .;
- nové koření - 3 ks
Postup:
- Do pánve s vodou dejte sůl, černý a nový pepř, hřebíček a bobkový list. Hořte, vařte, odstavte ze sporáku, ochlaďte.
- Napusťte solanku, nalijte citronovou šťávu.
- Vložte ryby do nádoby, nalijte marinádu na zátěž a nechte 24 hodin v chladničce.
- Po dni vyjměte z chladničky, opláchněte a osušte papírovými ručníky.
Kouření pstruhů ve studené uzené udírně
Vaření studeného uzeného pstruha vyžaduje určitou zručnost a trpělivost. To vyžaduje speciální udírnu, kterou si můžete sami vyrobit. Výhodnější je zakoupit kouřový generátor, který je komínem propojen s komorou produktu. Dále pomůže recept na studeného uzeného pstruha pro udírnu.
Den před vařením je třeba solené ryby opláchnout a dobře osušit: nejprve je osušte ručníkem, pak je zavěste na háčky pro uschnutí a ochraňte je před muškami pomocí gázy. Pstruha nechte v této formě přes noc. Nedoporučuje se ho pověsit na silný tah, jinak vnější vrstva vyschne, vlhkost nebude moci opustit vnitřní vrstvy, při kouření nebude kouř dobře pronikat do buničiny.
Pstruha položte na rošt nebo ho zavěste na háčky v udírně a podle provedení zavřete dveře nebo víko. Potom zapalte dřevo. Nejlepší je použít dřevní štěpku z olše nebo buku. Teplota kouře by měla být 25-27 stupňů, maximálně 30. Doba kouření ryb je od 10 do 24 hodin, v závislosti na velikosti kousků pstruhů.
Pozornost! Pokud teplota v udírně překročí 40 stupňů, pak se ryby ukážou stejně jako při horkém kouření.
Po skončení procesu by měl být pstruh několik hodin zavěšen, aby uschl a vyzrál.
Během této doby budou všechny vrstvy ryb rovnoměrně nasyceny kouřícími látkami, které nejprve převažují ve vnější vrstvě, budou aromatičtější a měkčí.
Po uzení musí být ryby vyvěšeny k vysušení.
Po vysušení by měl být zabalen do plastu a vložen do chladničky na 3 dny, aby se konečně vytvořila chuť. Teprve potom můžete vyzkoušet studené uzené pstruhové ryby.
Pstruh za studena s tekutým kouřem
Kapalný kouř se používá, když není udírna. S ním můžete snadno a rychle vyrábět produkty, které napodobují uzené produkty. Je vhodný pro použití v bytě. Pstruh, který se s ním vaří, nelze považovat za rybu uzenou za studena, protože po ošetření tímto ochucovadlem bude tepelně ošetřen v troubě, mikrovlnné troubě nebo na fritéze.
Budete muset vzít následující ingredience:
- 1 malý pstruh;
- 1 lžička tekutý kouř;
- 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva;
- 1 polévková lžíce. l. olivový olej;
- 1 polévková lžíce. l. sójová omáčka.
Postup:
- Připravte marinádu z citronové šťávy, sójové omáčky, olivového oleje a tekutého kouře.
- Zpracujte rybu s připravenou směsí a nechte ji 30 minut v chladu.
- Předehřejte troubu na 200 stupňů.
- Pstruha zabalíme do fólie a vložíme na 30 minut do trouby.
- Hotový výrobek má kouřovou vůni a chuť.
Jak a kolik studeného uzeného pstruha je uloženo
Studený pstruh může trvat déle než horký pstruh. Je to způsobeno velkým množstvím soli, dehydratací a dlouhodobým působením kouře, včetně dezinfekčních prostředků.
Doba použitelnosti závisí na vlhkosti a teplotě vzduchu. Čím je chladnější, tím déle bude použitelný.
Doba použitelnosti horkého uzeného pstruha v chladničce nepřesahuje 3 dny.
Tabulka ukazuje trvanlivost v závislosti na teplotě vzduchu při vlhkosti 75-85%.
t ° С. | Načasování |
0… +4 | 7 dní |
-3… -5 | 14 dní |
-18 | 60 dní |
Je možné zmrazit studeného uzeného pstruha
Zmrazení studeného uzeného pstruha je možné, pokud potřebujete prodloužit trvanlivost. Hlavní je pak to správně rozmrazit. Z mrazničky je nutné jej přenést do společného oddílu chladničky, aby se rozmrazovalo pomalu. Tímto způsobem zhubne méně a chutná lépe.
Závěr
Studený uzený pstruh není snadné vařit. Tento proces je složitý a dlouhý a vyžaduje trpělivost a určité zkušenosti. Je důležité přísně dodržovat technologii solení a kouření, aby nedošlo k poškození vašeho těla.
Recenze studeného uzeného pstruha
Miluji filety ze studeného uzeného pstruha. Pro předběžné solení používám pouze mořskou sůl a cukr. Nikdy nemáčím ve slaném nálevu, vždy suchý. Moje ryby se mi líbí mnohem víc než ryby zakoupené: chutné, mírně slané, měkké.
