Obsah
Při nákupu uzené klobásy v obchodě je těžké si být jisti kvalitou a čerstvostí přísad, dodržováním technologie jejich výroby. Proto není možné zaručit jeho bezpečnost pro zdraví. Všechny tyto nevýhody zmizí, pokud se uzená klobása vaří doma. Recepty jsou poměrně jednoduché, hlavní je vybrat čerstvé suroviny a přesně sledovat poměry ingrediencí, sledovat technologii.
Jak si doma vyrobit uzenou klobásu
Existuje mnoho receptů na výrobu domácí uzené klobásy, můžete si vybrat ten nejvhodnější pro sebe. Kvalitní přísady jsou snadno dostupné, pokud víte, co hledat při výběru. Vybavení, které potřebujete, je snadné koupit nebo vyrobit sami.
Principy vaření
Kouření klobás doma je možné jak teplé, tak studené. Princip je v obou případech stejný - skořápky plněné mletým masem jsou zavěšeny nebo vyloženy do udírny (lze ji zakoupit nebo vyrobit doma) a po určitou dobu ji nechat „nasáknout“ kouřem. Jeho zdrojem může být oheň, grilování nebo speciální kouřový generátor. Charakteristický zápach uzené klobásy je dán hranolky, které se nalévají do dna krabice.
Rozdíl mezi těmito dvěma metodami spočívá v teplotě kouře. U horké uzené klobásy je to 70-120 ° C, studená - pohybuje se v rozmezí 18-27 ° C. Ve druhém případě je zapotřebí dlouhý komín k ochlazení kouře.
Kouření za studena je tedy mnohem pomalejší. V hotové formě je produkt mnohem hustší a sušší, lépe se zachovává přirozená chuť suroviny. Horká uzená klobása je křížencem vařeného a pečeného masa, je šťavnatější a aromatičtější.
Kouření za studena vyžaduje přísné dodržování technologie, proto je lepší zakoupit kouřový generátor a udírnu
Výběr a příprava surovin
Lahodnou uzenou klobásu si můžete uvařit doma pouze z čerstvých a kvalitních surovin. Jinak ani dodržování technologie nezachrání hotový výrobek.
K domácí uzené klobásě je vhodné pouze čerstvé (chlazené) maso. Není připraven ze zmrazených (zejména opakovaně) surovin a vedlejších produktů. Hovězí maso se nejlépe odebírá ze zadní části jatečně upraveného těla (pokud to není špička). Nejvhodnějším vepřovým masem je plec, hrudník.
Zvíře by nemělo být příliš mladé. V opačném případě se uzená klobása ukáže jako „vodnatá“ a chuť nebude nijak zvlášť bohatá. Pokud však neexistuje alternativa, maso z těchto jatečně upravených těl se nejprve „vysílá“ pod širým nebem asi jeden den. Dalším způsobem přípravy je jemné nasekání, posypání solí, uchovávání v chladničce po dobu 24 hodin.
Čerstvé maso má jednotnou červeno-růžovou barvu a jeho vůně nemá ani slabou stopu zatuchlosti.
Nejlepší sádlo je vyříznuto z krku nebo zezadu.Před vařením se udržuje po dobu nejméně dvou dnů při konstantní teplotě 8–10 ° C.
Uzenou klobásu je lepší vařit doma ve střevech, ne v silikonovém, kolagenovém obalu. V obchodech se prodávají připravené k použití. Pokud jste si koupili pouze vepřová střeva, jsou zevnitř důkladně očištěna, namočena do silného (200 g na 1 l) solného roztoku po dobu 8-10 hodin, během této doby jej 3-4krát vyměňujte.
Nejvhodnější obaly pro uzené uzeniny jsou z hovězího střeva: jsou silnější a silnější, vhodné k dlouhodobému skladování
Maso je předběžně rozděleno do tříd. Je také nutné se zbavit silných vrstev tuku, "membrán" z filmu, žil, chrupavek, šlach. Vyřízněte ty části, které se vlivem tepla stávají želé.
Jak a kolik kouřit domácí klobásu
Doba pro uzení domácí klobásy závisí na způsobu vaření, stejně jako na tloušťce a velikosti bochníků a prstenů. Proces kouření za studena, s přihlédnutím k potřebě předběžného solení nebo moření, trvá asi týden. Klobásy by měly být uchovávány v kuřáku po dobu 3-5 dnů.
Doba horkého uzení klobás je v průměru 1,5-2 hodiny. U největších bochníků to trvá 2-3 hodiny, u malých klobásek 40-50 minut.
Když je zavěsíte do udírny a položíte na rošty, musíte se ujistit, že prsteny, bochníky nepřijdou do vzájemného kontaktu. Jinak budou kouřit nerovnoměrně. Při zpracování studeným kouřem je nemožné okamžitě jíst hotový výrobek. Nejprve jsou bochníky ventilovány během dne na čerstvém vzduchu nebo v místnosti s dobrým větráním.
Klobásu nezavěšujte v kuřáku ani ji příliš pevně nevykládejte.
Horká uzená vepřová klobása doma
Jeden z nejjednodušších receptů, vhodný pro ty, kteří se nemohou pochlubit mnoha zkušenostmi s domácím kouřením. Požadované přísady:
- vepřové maso - 1 kg;
- sádlo - 180-200 g;
- česnek - 5-6 hřebíček;
- sůl - podle chuti (1,5-2 lžíce. l.);
- čerstvě mletý černý pepř a paprika - každý 1/2 lžičky;
- jakékoli suché bylinky podle chuti (oregano, tymián, bazalka, šalvěj, majoránka, kopr, petržel) - jen 2–3 lžíce. l.
Podrobný recept na přípravu vepřové klobásy doma:
- Maso a sádlo opláchněte pod tekoucí vodou. Sušte na ručnících nebo papírových ručnících.
- Polovinu masa nakrájejte na tenké proužky, druhý - projděte mlýnkem na maso. Nasekejte slaninu na malé (2-3 mm) kostky. Nebo můžete všechno rozdrtit v mlýnku na maso, pokud je k dispozici tryska s velkými otvory.
- Vložte maso a sádlo do hluboké mísy, přidejte nasekaný česnek a další koření. Dobře promíchejte. Chladnička po dobu jedné hodiny.
- Namočte plášť do vody asi na čtvrt hodiny.
- Naplňte jej pevně mletým masem pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso. Postupně vázejte nitěmi a vytvořte bochníky požadované délky.
- Zavěste klobásu na průvan na čerstvý vzduch, balkon, do jakékoli místnosti s dobrým větráním. V prvních dvou případech bude vyžadována ochrana před mouchami a jiným hmyzem.
- Kouřte horkou uzenou klobásu v udírně při teplotě 80-85 ° C po dobu 1,5-2 hodin.
Důležité! Připravenost lze zkontrolovat propíchnutím skořápky naostřenou dřevěnou tyčinkou, jehlou na pletení. Pokud místo vpichu zůstane suché, nebude se odtud uvolňovat téměř průhledná kapalina, je třeba produkt vyjmout z udírny.
Domácí pikantní uzená klobása recept
K vaření budete potřebovat:
- vepřové břicho - 600 g;
- libové vepřové maso - 2 kg;
- libové hovězí maso - 600 g:
- dusičnanová sůl - 40 g;
- mletá pálivá paprika (chilli je také vhodné, ale růžová je lepší) - 1-2 lžíce. l .;
- mletý zázvor, muškátový oříšek, majoránka - každý po 1 lžičce.
Recept na přípravu pikantní uzené klobásy doma:
- Promyté a sušené maso protáhněte mlýnkem na maso s tryskou s velkými otvory.
- Přidejte všechny koření do mletého masa, důkladně promíchejte po dobu deseti minut, pošlete do chladničky na tři hodiny.
- Naplňte skořápku namočenou ve vodě po dobu 5-7 minut mletým masem a vytvořte klobásy. Každý několikrát propíchněte jehlou.
- Klobásy vařte v horké (80-85 ° C) vodě po dobu 40-45 minut, aniž byste je nechali vařit. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Sušíme asi hodinu.
- Kouřte 30-40 minut při teplotě asi 90 ° C. Poté vyjměte udírnu z ohně, počkejte dalších 15-20 minut.
Důležité! Tvarování malých párků je perfektní piknikový pokrm. Jejich připravenost je dána vzhledem krásné rudé kůry a výrazné vůně.
Uzená klobása jako "Krakowska" s vlastními rukama
K vaření uzené klobásy "Krakow" vlastními rukama doma budete potřebovat:
- vepřová panenka (se sádlem, ale ne příliš mastná) - 1,6 kg;
- vepřové břicho - 1,2 kg;
- libové hovězí maso - 1,2 kg;
- dusitanová sůl - 75 g;
- glukóza - 6 g;
- suchý česnek - 1 polévková lžíce. l .;
- mletý černý a červený pepř - každý 1/2 lžičky.
Je snadné vařit si takovou klobásu sami:
- Nakrájejte vepřové sádlo, dočasně odložte. Nakrájejte všechno maso, kromě hrudníku, na kousky, mleté maso s velkým roštem.
- Nalijte dusitanovou sůl do mletého masa a intenzivně hněte 10-15 minut. Uchovávejte v chladničce po dobu 24 hodin.
- Vložte hruď a nakrájejte slaninu na asi půl hodiny do mrazničky, nakrájejte na střední (5-6 cm) kostky.
- Nalijte všechny koření do mletého masa vyjmutého z chladničky, promíchejte. Znovu projděte mlýnkem na maso, ale s jemným roštem. Přidejte sádlo a hrudník a rovnoměrně je rozdělte do mletého masa.
- Vytvořte klobásy a nechte sedimentovat po dobu pěti hodin při teplotě 10 ° C. Poté jej zvedněte na 18-20 ° С a počkejte dalších osm hodin.
- Kouřte 3-4 hodiny a postupně snižujte teplotu z 90 ° С na 50-60 ° С.
Důležité! „Krakovskou“ klobásu lze také kouřit studeným způsobem, doba zpracování se v tomto případě zvýší na 4–5 dní. Další den se pak věnuje vysílání.
Horká uzená vepřová klobása s hořčičnými semínky
Další velmi jednoduchý recept. Složení:
- vepřové maso - 1 kg;
- sádlo - 200 g;
- česnek - 3-4 hřebíček;
- sůl - 2 lžíce. l .;
- mletý černý pepř - podle chuti (asi 1 lžička);
- hořčičná zrna - 2 lžíce. l.
Uzená klobása se připravuje takto:
- Maso a sádlo nechte projít mlýnkem na maso s velkým roštem. Přidejte koření a česnek nakrájený na kaši, promíchejte mleté maso. Necháme 1 - 1,5 hodiny vychladnout.
- Formujte klobásy pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso. Plášť musí být předem namočený po dobu 7-10 minut.
- Mleté maso nechte usadit zavěšením párků na dobře větraném místě po dobu 1,5–2 hodin.
- Kouř horký při teplotě 85-90 ° C. Klobása bude hotová maximálně za dvě hodiny.
Důležité! Připravenost produktu je dána jeho charakteristickou tmavou barvou a výraznou kouřovou vůní.
Jak vařit uzenou pečenou klobásu v troubě
Požadované přísady:
- vepřová panenka - 2 kg;
- hovězí svíčková - 1 kg;
- sádlo - 100 g;
- olivový olej - 2 lžíce l .;
- suchý majorán - 1 polévková lžíce l .;
- mletý černý a červený pepř - každý 1 lžička;
- kmín, nasekaný bobkový list, fenyklová semínka, paprika - po 1/2 lžičce.
Solný roztok se připravuje samostatně. Na 1 litr vody potřebujete:
- dusičnanová sůl - 10 g;
- stolní sůl - 35 g;
- cukr - 7-8 g.
Postup:
- Připravte si solanku. Nalijte do vody cukr a sůl a zahřívejte, dokud se všechny ingredience úplně nerozpustí. Poté se kapalina ochladí na teplotu místnosti.
- Maso nakrájejte na kousky, důkladně potřete pepřem. Vložte ji do velké mísy se slaninou, zalijte solným roztokem. Vložte do chladničky na 1,5-2 dny.
- Maso a slaninu nechejte 2-3krát projít mlýnkem na maso. Přidejte olej a koření, dobře promíchejte. Uchovávejte v chladničce další dva dny.
- Naplňte skořápku mletým masem. Klobásy zavěste na 2–3 dny, aby byly usazené.
- Kouřte studeně po dobu 3-4 dnů.
- Klobásu přeneste na vymastený plech, pečte hodinu v troubě předehřáté na 180 ° C.
Důležité! Hotovou klobásu se doporučuje úplně ochladit a před použitím ji ponechat v chladničce po dobu 3–5 dní.
Užitečné tipy
Znalost určitých nuancí vždy pomůže při vaření. Existuje několik triků, jak kouřit klobásy doma:
- Univerzální možnost kouření - olše, buk, dubové hranolky. Čipy ovocných stromů (jablko, hruška, švestka, třešeň) dodají hotovému produktu výraznější aroma.Jakékoli jehličnany nejsou kategoricky vhodné - uzená klobása je impregnována pryskyřicemi, nepříjemně hořká.
- Pokud k chipsům přidáte 1–2 snítky čerstvé máty nebo jalovce, uzená klobása získá velmi originální chuť.
- Pro bohatou chuť je velmi málo hněteno do mletého masa (doslova špetka na 1 kg) hřebíčku, badiánu, koriandrových semen, rozdrcených na prášek.
- Aby byla horká uzená klobása šťavnatější, tučnější a bohatější masový vývar se přidává k mletému masu. Dost asi 100 ml na 1 kg, přesný objem se stanoví empiricky.
Při kouření není rozhodující intenzita, ale konzistence plamene. Doporučuje se zahájit zpracování se slabým kouřem, který postupně zvyšuje jeho hustotu. Je nutné neustále sledovat, zda jeho teplota nepřekračuje hodnoty uvedené v receptu.
Závěr
Uzená klobása doma není tak obtížná, jak by se začátečníkovi ve vaření mohlo zdát. Všechny ingredience a vybavení jsou k dispozici, podrobné recepty vám umožní přesně sledovat technologii. Hotový výrobek je chutný a bezpečný pro zdraví. Podává se jako nezávislé předkrm i jako masový pokrm s přílohou.
