Obsah
„Moskevská“ klobása, nevařená, uzená nebo vařená - jedna z nejpopulárnějších v Rusku od dob SSSR. Tehdy byl nedostatek, ale dnes ho můžete koupit v každém obchodě s potravinami. Je docela možné vyrobit si „moskevskou“ klobásu doma.
Domácí klobása je stejně dobrá jako klobása z obchodu
Složení a obsah kalorií "moskevské" klobásy
100 g produktu obsahuje 17 g bílkovin, 39 g tuku, 0 g sacharidů. Obsah kalorií je 470 kcal.
Jak vařit „moskevskou“ klobásu doma
Vaření této pochoutky vlastními rukama není tak náročný proces, ale musíte být trpěliví, používat vysoce kvalitní ingredience a přísně dodržovat recept. Hotový výrobek má příjemnou vůni a chuť a hustou konzistenci. Jako základ si můžete vzít recept na „moskevskou“ klobásu podle GOST 1938.
Obecná technologie pro výrobu klobásy "Moskva"
K přípravě klobásy "Moskva" potřebujete vysoce kvalitní libové hovězí maso, zcela zbavené žil. Kromě toho budete potřebovat vepřový tuk, který je podle GOST převzat z páteře. Slanina se nakrájí na malé kostky (6 mm), smíchá se s mletým hovězím masem. Aby se slanina snáze rozřezala na rovnoměrné části, je zmrzlá.
Mleté maso se drtí pomocí mlýnku na maso s jemnou mřížkou. Mělo by se to ukázat jako homogenní, viskózní. Všechny složky musí být v hmotě rovnoměrně rozloženy, proto je po přidání slaniny a koření nutné důkladné hnětení.
Z koření budete potřebovat obyčejnou a dusitanovou sůl a trochu granulovaného cukru, mletého nebo drceného pepře, muškátového oříšku nebo kardamonu.
U „moskevské“ klobásy použijte šunkový kolagenový obal o průměru asi 4–5 cm, vhodný je polyamid nebo jehněčí modř.
GOST vyžaduje hovězí maso, slaninu a koření
Existuje několik způsobů, jak tuto pochoutku připravit. Klobása je vařená-uzená, nevařená uzená, sušená.
Proces vaření se skládá z několika fází (sušení, vaření, kouření, vytvrzování) a obvykle trvá poměrně dlouho - až 25–35 dní.
"Moskva" klobása doma v souladu s GOST
Recept na klobásu Moskovskaya vařenou a uzenou v souladu s GOST vám umožňuje vyrobit produkt co nejblíže chuťovým vlastnostem originálu.
Složení:
- libové hovězí maso nejvyšší kvality - 750 g;
- páteřní tuk - 250 g;
- dusitanová sůl - 13,5 g;
- sůl - 13,5 g;
- cukr - 2 g;
- bílý nebo černý mletý pepř - 1,5 g;
- mletý kardamom - 0,3 g (nebo muškátový oříšek).
Vaření mletého masa a plnění obalu:
- Hovězí maso nakrájejte na části, přidejte obyčejnou a dusitanovou sůl, krystalový cukr, promíchejte rukama a vložte do chladničky na solení po dobu 3-4 dnů.
- Ze slaného hovězího masa připravte jemné, viskózní mleté maso. K tomu je nejlepší použít řezačku - speciální zařízení pro přípravu klobásové hmoty. Umožňuje vám připravit dokonalé mleté maso. Pokud chybí, vezměte mlýnek na maso a nainstalujte jemný rošt s otvory 2-3 mm.
- Tuk by měl být před použitím zmrazen, aby se snáze mlel. Je třeba ji nakrájet na kostky 5-6 mm.
- Do mletého hovězího masa přidejte pepř, kardamom a kousky slaniny. Hmotu míchejte mixérem, dokud se sádlo a koření nerozdělí rovnoměrně. Zhutněte mleté maso, přikryjte fólií a vložte do chladničky na dva dny, aby dozrála.
- Dále připravte stříkačku na uzeniny, kolagenový obal a lněný škrtidlo pro obvaz.
- Naplňte stříkačku mletým masem.
- Na jednom konci zavažte kolagenový obal.
- Nasaďte skořápku na stříkačku, pevně ji naplňte mletým masem a z druhého konce ji zavažte škrtidlem. Můžete použít mlýnek na maso se speciálním nástavcem.
- Pošlete bochníky klobásy do chladničky na dva dny.
Postup tepelného zpracování:
- Nejprve se provede sušení. Chleby vložte do trouby tak, aby se navzájem nedotýkaly, při 60 stupních proudění vzduchu. Sušte 30-40 minut.
- Dalším krokem je vaření. Vložte nádobu s vodou do trouby, položte na ni rošt s klobásovými bochníky, vařte 40 minut při 75 ° C bez konvekce.
- Dále provádění smažení. Do jedné z uzenin vložte sondu s teploměrem, abyste mohli regulovat teplotu. Zvyšte troubu na 85 ° C. Vnitřní teplota klobásy musí být snížena na 70 ° C. Když hodnota dosáhne požadované hodnoty, teploměr pípne.
- Poté přeneste moskevskou klobásu do udírny udené za studena a kouřte při teplotě 35 ° C po dobu tří hodin.
Klobása musí být ponechána k odpočinku, po které může být ochutnána
Na videu můžete jasně vidět postup výroby klobásy Moskovskaja doma.
Recept na vařenou uzenou „moskevskou“ klobásu
Složení:
- hovězí maso - 750 g;
- páteřní tuk - 250 g;
- sůl - 10 g;
- dusitanová sůl - 10 g;
- voda - 70 ml;
- mletý muškátový oříšek - 0,3 g;
- mletý černý pepř - 1,5 g;
- krystalový cukr - 2 g.
Postup přípravy klobásy:
- Procházejte maso mlýnkem na maso pomocí roštu s otvory o průměru 2-3 mm.
- Nalijte vodu, nalijte obyčejnou sůl a dusitany, dobře promíchejte.
- Výslednou hmotu zabijte mixérem.
- Nasekejte slaninu.
- Do masové hmoty přidáme sádlo, cukr, pepř a muškátový oříšek. Důkladně promíchejte, dokud není konzistence co nejhomogennější.
- Naplňte skořápku hmotou a utlačte ji co nejtěsněji. To se provádí pomocí mlýnku na maso se speciálním nástavcem nebo stříkačky na klobásy. Nechejte viset 2 hodiny při pokojové teplotě.
- Poté proveďte tepelné zpracování v udírně. Nejprve sušte při 60 ° C, dokud vnitřní teplota bochníku nedosáhne 35 ° C. Poté uvnitř uzeniny kouřte při teplotě 90 ° C až 55 ° C.
- Poté produkt vařte ve vodě nebo v páře při teplotě 85 ° C, dokud nebude vařený - dokud vnitřek bochníku nedosáhne 70 ° C.
- Klobásu ochlaďte pod studenou sprchou, vložte do sáčku a vložte do chladničky na 8 hodin, například přes noc.
- Klobásu vysušte v udírně po dobu čtyř hodin při teplotě 50 stupňů. Poté produkt vložte do chladničky přes noc.
Při dodržení této technologie je domácí produkt chuťově velmi blízký hotovému.
Sušená „moskevská“ klobása
Je docela možné vařit suchou klobásu "Moskovskaya" doma.
Složení:
- prvotřídní hovězí maso - 300 g;
- čerstvě solené polotučné vepřové maso - 700 g;
- dusitanová sůl - 17,5 g;
- sůl - 17,5 g;
- mleté nové koření - 0,5 g;
- mletá červená paprika - 1,5 g;
- mletý kardamom - 0,5 g (lze nahradit muškátovým oříškem);
- cukr - 3 g;
- koňak - 25 ml.
Postup přípravy klobásy:
- Hovězí maso nakrájíme na kousky, přidáme po 6 g soli a dusitanové soli, promícháme. Sůl na týden při 3 ° C
- Solené maso otočte v mlýnku na maso s mřížkou o průměru otvoru 3 mm. Výsledné mleté maso míchejte po dobu tří minut, aby byla hmota co nejvíce homogenní. Pro nejlepší efekt použijte mixér.
- Polotučné vepřové maso by mělo být používáno mírně zmrazené. Nakrájejte ho na kostky o velikosti přibližně 8 mm.
- Kombinujte hovězí a vepřové maso a promíchejte.Přidejte zbývající sůl (běžnou a dusitanovou), červené a nové koření, kardamom, cukr, znovu promíchejte do hladka. Nalijte brandy a znovu promíchejte. Koření a vepřové maso by mělo být rovnoměrně rozloženo po celé mši. Teplota mletého masa by neměla překročit 12 ° C, v ideálním případě je to 6-8 ° C.
- Vložte klobásovou hmotu do chladničky na tři hodiny.
- Připravte skořápku o průměru asi 5 cm a pevně ji naplňte mletým masem. Chleby vložte do chladničky a udržujte po dobu jednoho týdne při teplotě asi 4 stupně.
- Poté klobásu sušte po dobu 30 dnů při vlhkosti vzduchu 75% a teplotě 14 ° C. Hotový výrobek by měl mít úbytek hmotnosti přibližně 40%.
Suchá klobása musí projít dlouhým sušením
Recept na nevařenou uzenou „moskevskou“ klobásu
Složení:
- libové hovězí maso - 750 g;
- nesolená slanina - 250 g;
- dusitanová sůl - 35 g;
- mletý černý pepř - 0,75 g;
- drcený černý pepř - 0,75 g;
- cukr - 2 g;
- muškátový oříšek - 0,25 g.
Postup přípravy klobásy:
- Hovězí maso nakrájíme na kousky, přidáme cukr a dusitanovou sůl, promícháme a necháme 7 dní solit při teplotě asi 3 ° C.
- Předem zmrazte slaninu a nakrájejte na malé kostky.
- O týden později, když je maso solené, otočte ho v mlýnku na maso. Průměr otvorů v mřížce je 3 mm. Důkladně promíchejte asi 6 minut.
- Přidejte pepř a muškátový oříšek, znovu promíchejte.
- Do uzenin přidejte slaninu a znovu promíchejte, abyste dosáhli jednotné konzistence - rovnoměrného rozložení tuku v hmotě.
- Mleté maso vložte pevně do vhodné nádoby a dejte na jeden den do chladu.
- Naplňte těleso pevně hmotou. Jeho průměr je asi 4,5 cm. K plnění použijte stříkačku na klobásy nebo mlýnek na maso. Vložte produkty na týden do chladničky.
- Po 7 dnech vložte klobásu do studené uzené udírny a kouřte při kouřové teplotě asi 20 ° C po dobu 5 dnů. Lze vařit 2 dny při 35 ° C.
- Po ukončení procesu kouření sušte produkty měsíc při vlhkosti vzduchu 75% a teplotě asi 14 ° C. Klobása by měla ztratit asi 40% hmotnosti.
Syrový uzený produkt vypadá velmi chutně
Pravidla ukládání
Klobása "Moskovskaya" může být skladována po dlouhou dobu kvůli nízkému obsahu vlhkosti. Proto to byla ona, kdo se obvykle doporučoval podnikat dlouhé výlety.
Nejlepší je skladovat jej na tmavém místě při teplotě 4–6 ° C a vlhkosti 70–80%. U nevařeného uzeného je přípustná teplota asi 12 ° C, pokud není otevřen kryt.
Závěr
Klobása "Moskovskaya" syrová uzená, vařená-uzená a sušená je možné vařit vlastními rukama. Domácí klobása, jak ujišťují milovníci takových lahůdek, se ukáže být chutnější než klobása.
